Auch im Weinjahr 2009 eilten Winzer bereits im August wieder in die Weinberge, um lange vor der Lese unreife Trauben abzuschneiden und auf die heimische Kelter zu bringen. Vor zwei Jahren ernteten die ersten noch mitleidiges Gelächter. In diesem Jahr waren es bereits mehrere Dutzend Weingüter, die ihren „Verjus“, wie sie ihn meist nennen, geerntet und abgefüllt haben. Fast alle deutschen Weinbaugebiete sind mittlerweile vertreten und unter dem Beifall prominenter Vertreter aus Wein- und Gourmetszene schwärmen die Feinschmecker-Journale von der „edlen Würze“. Wollte man der Stuttgarter Zeitung glauben, die das Auftauchen des „Verjus“ mit der Überschrift „Die Maggi-Flasche der Gourmets“ kommentierte, könnte man an einen neuen Gag französischer Küchengötter glauben.
Weit gefehlt.
Die Winzer knüpfen nur an eine alte Weinbautradition an. Und das älteste Zeugnis dafür wurde jetzt im Rheingau entdeckt.
Kloster Eberbach im RheingauDass die grünen Trauben nicht nur in den mittelalterlichen Kochbuchhandschriften als Würze gelobt und in den Arzneibüchern als Heilmittel gepriesen, sondern von Winzern auch tatsächlich geerntet wurden, bezeugt ein Dokument aus dem Zisterzienserkloster Eberbach. Es ist damit der früheste „Erzeugernachweis“, der bisher für die deutschen Weinbaugebiete bekannt geworden ist.
Urkunde von 1225 *
Hessisches Hauptstaatsarchiv Wiesbaden 22,U87 * )Um was geht es?
Die Urkunde stammt aus dem Jahr 1225 und behandelt den Kauf eines Weinbergs, der heute zum berühmten „Steinberg“ gehört, dem „Lieblingsweinberg“ der Mönche, den sie seit 1170 allmählich auf die stattliche Größe von heute rund 34 Hektar erweiterten und zum Schutz vor Dieben mit einer rund 3 Km langen Mauer umgaben. Nach den Angaben der Urkunde handelte es sich um etwa einen Morgen Rebland am süd-westlichen Zipfel, hinter dem Klostergut "Neuhof" (am rechten Bildrand).
Der "Steinberg", gelegen zwischen Hattenheim und Kloster Eberbach
Der eigentliche Clou des Kaufvertrages, verbirgt sich jedoch in einer Vereinbarung, die dem Dokument einige Zeit später angefügt wurde. Man hielt sie offensichtlich für so wichtig, dass man sie eigens mit dem Klostersiegel bekräftigte. Der damalige Abt Erkenbert, der von 1222 bis 1227 dem Kloster vorstand, bestätigt darin die Selbstverpflichtung des Konventes, aus diesem Weinberg jährlich nicht nur „ein Fuder Wein für die Armen“ (rund 900 Liter) bereitzustellen.
Der spätere Zusatz
am Ende des Kaufvertrages, in dem unter anderem die
jährliche Ernte der Agrest-Beeren vereinbart ist
„Darüberhinaus“, so fährt der lateinische Text der Urkunde fort, „sollen in diesem Weinberg noch vor der Weinlese (...) auch die frühreifen Trauben (uvae praecoquae) für die Kranken des Hospitals gelesen werden.“
Damit kann als belegt gelten, dass im Kloster nach dem Vorbild der antiken Ärzte der Saft der unreifen Trauben geerntet und beispielsweise zur Wundbehandlung verwendet wurde. Man verabreichte ihn, mit Zucker konserviert, den Kranken auch als fiebersenkenden Sirup und die frischen Beeren dienten in der Küche als Würzmittel und als appetitanregende Zutat für die Krankenkost. Diese Praxis verbreitete sich schnell und das erste deutsche gedruckte Kochbuch von 1485 schwärmte von der „lieblichen Säure“ des „Agrest“, wie er hierzulande genannt wurde.
Agrest oder Verjus?
Doch die Geschichte des Agrest oder „Agraz“ ist eine „vergessene Geschichte“ (mehr dazu hier...) und mit dem starken Einfluss der Französischen Küche, die im 17. Jahrhundert und nach den Verwüstungen des Dreißigjährigen Krieges einsetzt, verschwand das Wort Agrest allmählich zugunsten des französischen „Verjus“. Wer als Koch eine Lehre in der „Haute Cuisine“ absolvierte, lernte selbstverständlich statt Agrest den Verjus kennen, der in der gehobenen Gastronomie und in der regionalen Küche im französischen Südwesten nie ganz verschwunden war. Hier knüpfen auch die deutschen Winzer an, die ihre Wiederentdeckung in der Regel als „Verjus“ anbieten, auch wenn sie ihren Kunden die französische Aussprache „Werschüü“ meist erst erklären müssen. Der „jus vert“, der „grüne Saft“ freilich, wird zum ersten Mal in einer Handschrift aus dem Jahre 1273 erwähnt. Da lag der „erste Erzeugernachweis“ bereits 50 Jahre in einem Rheingauer Klosterarchiv.Der älteste bisher bekannt gewordene "Erzeugernachweis" für den Verjus findet sich in einem Pachtvertrag des Winzers Thibaul Stassionoire aus dem Jahre 1392, der für fünf Jahre einen Weinberg der Grafen von Namur bewirtschaftete. Seine Pachtleistungen schlossen neben den üblichen Weinbergsarbeiten und der halben Ernte jeweils auch die Lieferung von „six stiers de sel pour saler le verjus“ (sechs Maß Salz zum Salzen des Verjus) ein, mit denen der Beerensaft konserviert wurde. **)
Ein Dokument mit Hintersinn
Das alte Eberbacher Pergament, das auf den ersten Blick als harmlose Kaufurkunde daher kommt, hält jedoch noch eine Geschichte hinter der Geschichte parat. Liest man den angefügten Zusatz bis zu seinem Ende, so erzählt er nämlich von einem Aufstand, zumindest von einer kleinen Revolte im Kloster, deren Erfolg der Abt vermutlich nur mit zusammen gebissenen Zähnen besiegelte. Um was ging es?
Seit dem Kauf im Jahr 1225 war besagter Weinberg dem gerade erst fertig gestellten Hospital und der Versorgung der Kranken und Armen vorbehalten. Offensichtlich hatte man die dafür zuständigen Brüder Heinrich und Herweg, wie auch die beiden Konversen (Laienbrüder) Gisselbert und Adolf, die in dem Dokument eigens genannt werden, jedoch schon bald nach dem Kauf unter Druck gesetzt, auf diesen Weinbergsteil zugunsten des Konvents und seiner wirtschaftlichen Interessen zu verzichten. Abt Erkenbert, der unter seinem Vorgänger Abt Theobald noch das Amt des Cellerars, des Kellermeisters, bekleidet hatte, gehörte bereits vor seiner Abtskarriere zum einflussreichen Leitungsgremium, das stets auch die wirtschaftlichen Interessen des Klosters im Blick hatte. Er steuerte den Handel mit den Klosterweinen, den das größte Wirtschaftsunternehmen der damaligen Zeit vor allem über seine Kölner Niederlassung abwickelte. Der Weinhandel war eine der wichtigsten Einnahmequellen und trug zum weiteren Wachstum des Klosters bei. Und für die hervorragenden Weine aus dem „Steinberg“ waren die besten Preise zu erzielen.
Man darf also getrost vermuten, dass Erkenbert auch in seiner Rolle als Abt diesem Ziel treu geblieben ist. Sehr bald nach dem Kauf hat er offensichtlich versucht, diesen dem Hospital vorbehaltenen Weinberg dem großen und gewinnbringenden „Steinberg“ einzuverleiben, was jedoch nur zum Teil gelang. Der Konflikt zwischen dem „sozialen“ und dem „Wirtschaftsflügel“ des klösterlichen Unternehmens, wie man ihn nennen könnte, endete nämlich mit dem oben genannten Kompromiss. Die vier hartnäckigen Hospitalbrüder hatten nicht einfach nachgegeben und zumindest einen Teilerfolg erzielt. Und sie hatten darauf gedrungen, dass das in der Urkunde auch festgeschrieben wurde:
„In der Absicht also die Unterstützung der Armen (und Kranken) zu verbessern, damit sie im Laufe der Zeit keine Nachteile in Folge der Übertragung (dieses Weinbergs) auf den Konvent erleiden, bestätigen wir entsprechend der Bitte (der vier Brüder) die vorliegende Urkunde zum Beweiß für den geschlossenen Vertrag mit dem Anheften des Klostersiegels.“
Damit hatten die vier widerständigen Hospitalbrüder nicht nur einen Teil der Ernte für die Armen und die Kranken ihres Hospitals gerettet, - das irgendwann dann doch zum Weinkeller umfunktioniert wurde. Das Dokument garantierte vor allem das Recht, auch weiterhin vor der herbstlichen Lese die „grünen Beeren“ aus dem „Steinberg“ abzuzweigen, aus denen in enger Zusammenarbeit von Apotheken-, Keller- und Küchenbrüdern der Kloster-Agrest hergestellt wurde. Heinrich und Herwig, Gisselbert und Adolf sind damit die ersten deutschen Winzer einer Agresternte, die auch namentlich bekannt geworden sind; gewissermaßen die Begründer einer kulinarischen Tradition, die es auch im Rheingau wieder zu entdecken gilt.
Dem heutigen Besitzer des „Steinbergs“ ist damit der besondere historische Anlass geboten, an dieser Tradition anzuknüpfen. Wie wäre es mit einer jährlichen Agresternte des „Hessischen Staatsweinguts“ zur Erinnerung an die vier sozial wie kulinarisch so engagierten Klosterbrüder? Verbunden vielleicht mit einer zu ihren Ehren abgehaltenen großzügigen öffentlichen Probeverkostung für neugierige Köche aus sozialen Einrichtungen der Region? Auch ohne Fernsehköche könnte das zur Attraktion werden.
Nur beiläufig sei noch angemerkt, dass das älteste schriftliche Zeugnis für die kulinarische Qualität des Agrestes aus derselben Zeit stammt. In seinem „Parzival“ erwähnt Wolfram von Eschenbach den „Agraz“ unter den Würzsaucen eines festlichen Mahles am Hofe des Gralskönigs Anfortas. Niedergeschrieben hat der aus dem Odenwald stammende Dichter sein großes Epos im gleichen Jahrzehnt wie die oben genannte Eberbacher Urkunde von 1225. Verwundern muss uns das nicht weiter, gehörte der Odenwald doch einstmals zum Rheingau.
* ) Mit freundlicher Genehmigung des Hessischen Hauptstaatsarchiv Wiesbaden AZ 4.3.4
* *) Joseph Halkin: Étude à l'histoire de la viticulture en Belgique, 1895, Ndr. Bruxelles 2005, S.79.
© Elmar M. Lorey 2009
(Stand: 09.2009
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