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Elmar M. Lorey
©2009
Der Agrest in Gesundheitsratgebern
des 15. und 16. Jahrhunderts

Oder Vom riskanten Image des Essigs
und vom Aufstieg der Konkurrentin Zitrone
[ Eine Auswahl historischer Küchenrezepte findet man hier: ]

Neben seinem erfolgreichen Aufstieg in der Küche (siehe hier) war der Agrest spätestens seit Mitte des 15. Jahrhunderts auch zu einem selbstverständlichen und unverzichtbaren Therapeutikum im Repertoire ärztlichen Handelns geworden. Nur in wirklich weinbaulosen Regionen wie Mecklenburg oder Brandenburg sind Belege dafür spärlich. Der Grund für die besondere Wertschätzung des sauren Traubensaftes lag in der galenischen Skepsis gegenüber dem Essig, der zwar als das kälteste aller Mittel überhaupt galt. Aber schon Celsus (um 25 v.C.- um 50 n.C.) und andere antike Lehrer hatten darauf hingewiesen, dass in ihm auch etwas Warmes, ja etwas Heißes enthalten sein musste, das gleichsam aus seinem früheren „Leben“ als Wein (warm und trocken) stammte und nach der Verwandlung in Essig überlebt haben konnte. Diese verborgene Wärme glaubte der spätantike Philosoph Ambrosius Macrobius (396-423) im 7. Buch der „Saturnalien“ unter anderem mit der Beobachtung nachgewiesen zu haben, dass Essig nicht zu festem Eis gefrieren könne. Und wer einmal versucht hat, Essig im Eisfach einzufrieren, wird die Beobachtung bestätigt finden. Ganz anders verhielt es sich mit dem Agrest. Er galt nach der herrschenden Säftelehre als zuverlässig kalt und trocken.

Zur Behandlung bestimmter Krankheitssymptome, etwa fiebriger Zustände, die von der galenischen Medizin als „übergroße Feuchte und Hitze“ des Körpers definiert wurde, stand der Essig in Medizin und Diätetik als das wichtigste kühlende und trocknende Mittel zwar an erster Stelle. Wegen seiner riskanten und nie wirklich sicher einzuschätzenden Folgen (gewissermaßen seiner „Restwärme“) legten die meisten Ärzte jedoch Wert darauf, dass bei besonderen Konstellationen, bei schweren Erkrankungen und gerade bei der Pest der zuverlässige Agrest oder zumindest eine Mischung aus Essig und Agrest eingesetzt wurde. Der Agrest sollte den Essig gewissermaßen in Schach halten. Wurde Essig allein verwendet, lautet die Anweisung meist „nur wenig Essig“. Im Vergleich zum Essig galt der Agrest als verlässlich, „nebenwirkungsfrei“ und als Garant, besonders hinfällige Patienten vor all zu starker Kühlung oder einer nicht beabsichtigten Erwärmung zu schützen, die bei der Verwendung von Essig nie ganz ausgeschlossen werden konnte.

Mitte des 16. Jahrhunderts beginnt jedoch eine Entwicklung, in deren Verlauf der Agrest diese Sonderrolle in der medizinischen Diätetik allmählich verliert, obwohl seine Wertschätzung unter den Köchen ungebrochen bleibt. Etwas zugespitzt könnte man den Vorgang als den Auszug der Ärzte aus der Küche und die diätetische Vereinsamung der Köche umschreiben. Kaum dass die Bauerkriege ausgestanden sind und Luthers Reformation auf einen ihrer Höhepunkte zusteuert, kommt es zu einem medizinischen Aufstand, der nicht nur die medizinische Lehre sondern auch die Vorstellungen von Diätetik nachhaltig verändert. Paracelsus
Angezettelt hatte diesen Aufstand Philipp Theophrast von Hohenheim, genannt Paracelsus (1493-1541), der nicht nur das ganze System der Säftelehre über den Haufen wirft. Er entdeckt ausgerechnet den Essig (genauer: die Essigsäure) als eines der besonders geeigneten Mittel zu Ausziehung, Zerlegung, Verwandlung und Konzentrierung seiner neuen „Wirkstoffe“ und befreit dieses alltägliche Produkt von seinem riskanten medizinischen Image, das ihm Jahrhunderte lang angehaftet hatte. Die meisten Ärzte wehrten sich anfangs noch gegen diesen medizinischen Paradigmenwechsel. Doch die neue Lehre war letztlich nicht aufzuhalten und veränderte allmählich auch die medizinische Alltagspraxis.

Die neu gefundene Unbedenklichkeit gegenüber dem Essig führt nicht nur dazu, dass der Agrest seine traditionelle Sonderstellung als „diätetisch besserer Essig“ zunehmend verliert. Mit Paracelsus Medizinmodell, das nicht mehr danach fragt, ob ein Lebensmittel heiß, kalt, trocken oder feucht sei, verliert auch die Diätetik an Gewicht, die mit einer entsprechend „temperierten“ Krankenernährung den Genesungsprozess unterstützen sollte. Die enge Verbindung von ärztlichem Handeln und Küchenarbeit, das Zusammenwirken von Heilmittel und Lebensmittel beginnt zu bröckeln. Paracelsus riet beispielsweise den Pestkranken bei ihren gewohnten Ernährungsweisen zu bleiben, da eine Heilung vor allem aus den Wirkstoffen seiner Medikamente komme. Sein Medizin- und Pharmaziemodell setzte auf den möglichst konzentrierten Wirkstoff, der nicht einfach in den natürlichen Dingen zu finden war, sondern auf „chymischem“ Wege eigens hergestellt, herausgearbeitet werden musste - gewissermaßen zum ersten Mal die Unterscheidung von Nahrung und Nahrungsergänzungsmittel. Vereinfacht könnte man sagen: jetzt wurde die Gesundheit eine Sache für den Arzt und den in seinem Labor „chymisch“ arbeitenden Apotheker. Der Koch hatte sich vor allem um Geschmack und Genuss zu kümmern.

Neben der Unbedenklichkeitserklärung für den Essig, der gegenüber dem Agrest auch noch den Vorteil größerer Haltbarkeit für sich verbuchen konnte, traten weitere Konkurrenten auf den Plan. Die bisher seltenen sauren Früchte wie Grantapfel, Limone und vor allem die Zitrone werden im letzten Drittel des 16. Jahrhunderts nun in größeren Mengen und zu erschwinglicheren Preisen aus Südeuropa importiert. Da ihrem Saft nach der galenischen Lehre - die natürlich nicht einfach aus der Medizin verschwindet - die gleichen Eigenschaften (kalt und trocken) wie dem Agrest zugeschrieben wurden, raten die Ärzte immer häufiger zu diesen Säften, um damit die Krankennahrung zuzubereiten. Lagerung, Haltbarkeit und Dosierung der einzelnen Frucht machen zudem die Verwendung einfacher und tragen weiter zur Schmälerung der medizinischen Sonderrolle des Agrestsaftes bei.

Dieser historische Übergang, das allmähliche Verschwinden des Agrestsaftes aus dem diätetischen Konzept der Medizin, der Aufstieg des Essigs und der Siegeszug der Zitrusfrüchte lässt sich beispielhaft und wie unter einem Brennglas an jener Krankheit nachzeichnen, die wie ein düsterer Makel über dem Mittelalter liegt, tatsächlich aber bis weit in die Barockzeit andauerte: Die Pest. Bei ihrem ersten Auftauchen im 14. Jahrhundert waren die Ärzte nahezu hilflos und hatten so gut wie keine Gegenmittel zur Hand. Da die Krankheit in der Folgezeit in fast regelmäßigen Abständen von ein oder zwei Dezennien zurückkehrte, entstand allmählich ein Kanon von Vorbeugemaßnahmen und Behandlungsmethoden, die mit der Erfindung des Buchdrucks ab der zweiten Hälfte des 15. bis ins 17. Jahrhundert in Form von Gesundheitsratgebern und „Pestschriften“, in großer Zahl verbreitet wurden. Die Heilmittel und Kuren, die darin empfohlen wurden, waren zwar meist nicht besonders wirkungsvoll, denn die Krankheit kehrte immer wieder zurück. Und meist lautete auch der erste ärztliche Ratschlag, die beste Medizin sei es, sich auf die Flucht zu begeben. In der Diätetik, in der Krankenküche spielte der Agrest allerdings eine zentrale Rolle als appetitanregendes und fiebersenkendes Element in Speisen und Getränken.

Die folgende kleine Sammlung von beispielhaften Zitaten aus solchen Pestschriften lässt einerseits erkennen, dass der Agrest, dessen Wiederentdeckung in unserer Zeit gerade so bestaunt wird, damals wie selbstverständlich zum Alltag der Menschen gehörte. Andererseits dokumentieren sie das sich wandelnde diätetische Verständnis und damit einhergehend die allmähliche medizinische Entwertung des Agrestsaftes. Dass die Köche der „milden Säure“ auch in den folgenden Jahrhunderten weiterhin treu bleiben und Ärzte den „grünen Saft“ bis weit ins 19. Jahrhundert noch als Therapeutikum schätzen, wird an anderer Stelle erzählt.

Bei der Pest: „Guete speis mit agrest“

1.
1422

Siegmund AlbichBeginnen wir mit einem der ältesten Wiegendrucke der medizinischen Literatur, einer Ausgabe des "Regimen hominis seu Vetularius" ("Gesundheitsregeln für den Menschen, oder der Quacksalber") des Sigismund Albich (um 1360-1427), die 1422 niedergeschrieben und 1484 vom ersten Drucker Leipzigs dann im Druck vorgelegt wurde. Albich war ein Universalgelehrter der Zeit, promovierter Mediziner, Doktor beider Rechte, Theologe und schließlich Erzbischof von Prag.

Weil er sich im Streit um den Fall des Johannes Huss allzu eifrig auf die päpstlichen Seite geschlagen hatte, wurde er schließlich von den Böhmen von seinem Bischofssitz vertrieben und kehrte zu seinen medizinischen Leidenschaften zurück. Nach seiner Flucht 1419 nach Breslau wurde er Leibarzt von Kaiser Sigismund (1410-1437) und verfasste 1422 seine bekannteste Schrift „Regimen sanitatis“. Aus diesem Gesundheitsbuch stammt unser Leitsatz. Seine Empfehlung bei der Pest: „guete speis mit agrest“.

 


2 Nuernberg 1489
2.
um 1420
(Druck 1489 Nürnberg)
In der Regel rieten die Ärzte bei der Ernährung der Kranken immer wieder zu „wenig“ Essig und stets mit Agrest gemischt (temperiert), um seinen riskanten Wirkungen vorzubeugen, wie es hier in einem Gesundheitsratgeber des Ortolf von Baierland heißt, einem Arzt der um 1400 in Würzburg lebte und dessen Gesundheitsratgeber immer wieder nachgedruckt wurden, wie hier in einer Nürnberger Ausgabe von 1489:
„... Es solle sich auch der Kranke mit Essen und trinken ordentlich halten und geringe leichte Speise als verlorene Eier mit Essig und Agrest und junge Hühner mit Essig gesotten essen und lauteren Wein trinken...“


03 Strassburg-1500
3.
1429
(Druck 1500 Straßburg)
Der volkspädagogisch orientierte Theologe und Dichter Heinrich Laufenberg (um 1390-1460) hatte 1429 seinen Gesundheitsratgeber „Regimen sanitatis“ in 6 000 Reimpaaren verfasst. 1500 erschien in Straßburg daraus eine Auswahl als Pestratgeber, in dem es zu den Speisen heißt
„Und alles das denn sei süße
Dir verboten werden müsse.
Soßen sauer und Agresten reine
Brauch zu allem Essen gemeine.“


04-Augsburg1512
4.
um 1450
(1512 Augsburg)
Doch nicht alle Ärzte und Apotheker teilten die hippokratisch-galenische Skepsis gegenüber dem Essig in gleichem Maße. Der Konstanzer Stadtarzt und Überlinger Apotheker Andreas Reichlin der Ältere (um 1400-1477) steht dafür hier als erster Vertreter dieser eher kleinen Gruppe. Nach seiner Übersiedlung nach Überlingen konzentriert er sich vor allem auf seine Apotheke, und es verwundert nicht sehr, dass seine Anweisungen immer wieder Medikamente enthalten, die nur dort - also in seinem Laden - zu beziehen waren. Den Agrest oder den daraus hergestellte „Syrup de agresta“ erwähnt er nicht. Dass freilich auch er dem Essig nicht so ganz traut, kann man daran erkennen, dass er ihn mit den wichtigsten – und auch teuersten - Antigiftmitteln kombiniert, die in dieser Zeit zu haben waren, dem „Mitridat“ und dem „Theriac“. Zudem kombiniert er den Essig mit einem „wärmenden“ Mittel wie Safran, der ebenfalls zu den eher teuren Apothekenwaren der Zeit gehörte. Seine Funktion bestand darin, einer all zu starken „Abkühlung“ des Kranken durch die „Kälte“ des Essigs vorzubeugen. Zur Stillung des Durstes, der die fiebrigen Pestkranken besonders quälte und zu dem gemeinhin der Agrest eingesetzt wurde, rät sein „Pestilenz Büchlein“, das um 1450 entstand und 1512 im Augsburger Sankt Ursula Kloster wieder neu im Druck erschienen war:
"Item man soll dem Kranken geben Metridat mit Essig zu trinken, des Tags zu vier malen. Mag man aber Metridat nit gehaben, so geb man ihm Driackers (=Theriac) mit Essig und mit Safran gemischet; das wehrt und stellet das bös Gifft."

Dass er zur Behandlung auch „gebrannte Wasser“ aus Kräutern empfiehlt, die gleichfalls zu den teuren Apothekenwaren gehörten, mag weniger verwundern als die Tatsache, dass er ausgerechnet vor dem preiswerten Hausmittel „Hühnern und ihre Brüh“ warnt, die damals wie heute zu den wichtigsten Krankenspeisen und Durstlöschern gehörten.


05-Augsburg-1481
5.
1481 Augsburg

Das „nachgeschrieben“ Augsburger „Regimen sanitatis“ von 1481, bei dem es sich um die Wiederauflage einer älteren anonymen Schrift handelt, bietet die typische Deutung für die Verursachung der Pest aus der Konstellation der Gestirne, die „Vermischung der Luft mit faulen vergifteten Dünsten von Feuchtigkeit und das geschieht vom Lauf der Planeten, die die Feuchte vergiften". Auch hier finden wir die typischen traditionellen Krankenspeisen:
"Wen die Pestilentz anstoßt, der soll sich ordentlich halten und gering leicht Speiß niessen, als verlorene Eier aus Essig und Agrest, und junge Hennen gesotten do Essig bey sey..."


06-1485-Eichstaett
6.
um 1485 Eichstätt

In dieser Pestschrift des Memminger Stadtarztes Ulrich Ellenbog, die erstmals 1482 erschien und um 1485 in Eichstätt nachgedruckt wurde, wird der Essig teils mit Ampfer, teils mit Agrest temperiert, und selbstverständlich gehören die „Verlorenen Eier in Agrest“ zu den typischen Krankenspeisen.


07-1482-Nuernberg
7.
1482 Nürnberg, Meister Hans Folz

Der deutsche Barbier und Meistersinger Hans Folz, um 1435 in Worms geboren und 1513 in Nürnberg gestorben, hat etwa 100 Meisterlieder verfasst, darunter auch „ein sehr köstlicher Spruch von der Pestilenz“, der auch im 16. Jhdt. immer wieder nachgedruckt wurde. In seinen Reimpaarsprüchen gibt er die allgemein bekannten Regeln wieder, wie sie von den Ärzten unter dem Volk verbreitet wurden. Dass sie, was wirksame Heilmittel betrifft, selbst oft unsicher sind, äußert sich nicht zuletzt darin, dass sie meist als erstes ihrer Rezepte zur Flucht raten, was natürlich eher zur Verbreitung statt zur Eindämmung der Krankheit führte. Folz bringt das in eine passende Reimfassung, die man später in anderen Pestschriften in der einen oder anderen Abwandlung immer wieder findet:
„nach diesem alt gesprochnen Wort
fleuch bald, fleuch ferr (=schnell), kumm wider spot (=spät)
das sind drei Kräuter in der Not
für all Apotheker und Doktor“


Auch für die Zubereitung der rechten Krankenspeise findet er Verse, die sich bei den Menschen der Zeit als feste Regeln einprägen:

„Fürbas, so werden wir genöt(igt)
seit dass die Gift mit Hitz (=Fieber) ertöt
zu dem, dass Hitz nit wurzeln lässt
Als Essig, Granatwein, Agrest
Erbsenwasser, Ampfer, Rosen
Brunellen, Lactucen, Scabiosen... “


08-1448-Coeln
8.
1484 Cöln an der Spree

Konrad Schwestermiller (+ um 1522), Leibarzt mehrerer Mecklenburger Herzöge und Brandenburger Markgrafen, verfasst auf Bitten der Ratsherrn der Stadt Cöln an der Spree, einen Pestratgeber für die Bevölkerung, der als einer der frühen Zeugnisse des Berliner Buchdrucks gilt. „Schwestermillers Büchlein ist eine umsichtige Arbeit“, schreibt Sudhoff, „die das ärztlich Übliche in der damaligen Zeit wohlgeordnet und wohlverständlich voll Vertrauen auf die ärztliche Tagesweisheit vorträgt.“
Für unsere Fragestellung ist der Text ein Beispiel dafür, dass hier der Agrest wohl einfach deshalb nicht vorkommt, weil dieser Saft mangels Reben in Mecklenburg oder in Berlin einfach (noch) nicht vorhanden war. Als diätetisches Säuerungsmittel konzentriert Schwestermiller sich auf den Essig.
Bei ihm finden wir aber auch gleich zu Anfang des kleinen Druckes jenes Hauptrezept, das die Ärzte meist an den Anfang ihrer guten Ratschläge setzten:
„ Fleuch bald, fleuch feer, kum spatt herwider“


09-1495-Leipzig
9.
1495 Leipzig

Der aus Böhmen stammende Arzt Philipp Kulmacher, der sein „Regimen wider die Pestilenz“ 1495 in Leipzig erscheinen lässt, ist ein verlässlicher Anhänger des Agrest und der unzeitigen Beeren. Unter den Säuerungsmittel für gesottenes Fleisch erwähnt er neben dem bekannten Sauerampfer und sauren Äpfeln auch „die zweiglein von den Reben“, in denen ähnliche Säurekomponenten wie im Agrest zu finden sind.
Als Getränk empfiehlt er „Gerstenwasser, in denen etliche Golddukaten gesotten sind“ oder dass es mit Agrest, Granatapfelsaft oder scharfem (!) Weinessig gemischt wird.


10-1502-Speyer
10.
1502 Speyer

Conrad Schelling (+1514), Arzt und Apotheker in Speyer, geht gemäß der traditionellen Lehre vorsichtig mit dem Essig um. Neben dem Agrest sucht er für seine Leser aber auch nach weiteren Sauerfrüchten, die sich für die Säuerung (=Kühlung) der Krankenspeisen und für appetitanregende Getränke eignen. Er empfiehlt neben Granatapfel, Pomeranze, Saurach und Quitte auch Citrinat (aus der Apotheke) sowie Limonen.


11-1517-Leipzig
11.
(1506) 1517 Leipzig

Auch der Dekan der Leipziger Fakultät und Mitbegründer der Universität Frankfurt an der Oder, Simon Pistoris d.Ä. (um 1453-1527), gibt in seinem Traktat (Erstdruck 1506) als ersten Ratschlag, auf die Flucht zu gehen: „aber sey es wie es wolle, so ist nichts bessers artzney do als zu flyhen, das sagt der Meister Albumaso“.
Für die Krankenkost empfiehlt er Essig und Agrest. Der „Syrup de agresta“ – also die Apothekenvariante, die die Köche in der Regel verschmähen - findet Verwendung in einem Purgiermittel.


12-1511-Oppenheim
12.
1511 Oppenheim

Dass wir in Mecklenburg oder Berlin mangels Weinbau keinen Agrest finden, mag nicht verwundern. Andererseits gibt es auch in typischen Weinbauregionen solche Autoren, die entgegen klassischer Regeln lieber zum Essig greifen. Das jedenfalls bezeugt ausgerechnet ein in Oppenheim (am Rhein) – Herzstück einer traditionellen Weinbauregion – gedrucktes Pestbüchlein, das seine Ratschläge in Versen anbietet, den Agrest aber an keiner Stelle erwähnt. Dafür wird der Essig klar favorisiert. Der anonyme Autor, der es auch nicht an religiösen Ratschlägen fehlen lässt, rät aber auch zum traditionellen Hauptrezept, zur Flucht:
„Fliehen ist gar sicher Ding
Und haltens etlich gar gering
Fleuch die Siechen und auch die Stadt
Sein Gewand und Rock und was er hat“


13-1516-Strassburg
13.
(1508) 1516 Straßburg

Seit Beginn des 16. Jahrhunderts (zuerst 1508) wird immer wieder eine kleine Schrift mit dem Titel „Das Buch der Versammlung“ gedruckt, die sich mit den Heilwirkungen der Pflanzen und Mineralien befasst. Der Text wurde dem umfangreichen Werk des Albertus Magnus (um 1200-1280) zugeschrieben. Im angefügten Pestteil der Straßburger Ausgabe von 1516 wird die Notwendigkeit des Essigs betont, bei Unverträglichkeit aber als Alternative auf Agrest und Saurach (Johannisbeeren) verwiesen.


14-1540-Wuerzburg
14.
(1519) 1540 Würzburg

Auch der Mergentheimer Arzt Sixtus Kolbenschlag, der wie alle anderen die Entstehung der Seuche noch auf „Moderung böser stinkender Materie vergiffteter Lufft ... durch natürlichen Lauf ... und der Gewalt der Straf Gottes“ zurückführt, sieht in den Verlorenen Eiern mit Agrest, Zimt und „wenig“ Rosenessig, die beste Krankenspeise. Der Essig ist mit Ingwer temperiert.


15-1521-Ingolstadt
15.
1521 Ingolstadt

Wie der vom Neckar stammende Münchener Stadtarzt Alexander Seitz (1470-1544), der in einer seiner Abhandlungen über die Heilkunst mahnt: "dan essig ist dem magen und allem geäder schädlich; So brauche man dafür agrest oder ampffersaft / seint nicht so scharpf als der essig; bekräftigen den magen und hertz“, warnt gleichfalls Wolfgang Peysser in seiner 1521 vom Ingolstädter Rat in Auftrag gegebenen Pestschrift:
"... von einem jungen Huhn das Brühlein angewürzt und allwegen mit einem wenigen Essig oder Agrest so mans gehaben möchte wäre besser dann (als) Essig damit vermischt.“


16-1533-Ingolstad
16.
1533 Ingolstadt

Der Ingolstädter Arzt und Gräzist Johannes Agricola liefert uns den Beleg, dass ab jetzt schon Limonen und Zitronen im Handel sind. Aber „sein Citron nit vorhanden“, dann sollte das „gemain Volk“ zu den traditionellen Mitteln Agrest und Essig greifen.


17-1533-Augsburg
17.
1533 Augsburg

Der Neumarkter Stadtarzt Marcus Veringer gehört zu den Essigskeptikern und rät ihn nur „zimlicher massen“ und „nur wenig“ zu gebrauchen. „Item es wär auch sehr gut, dass man zu der Speis brauchet Limonen, Kapern, Oliven und auch ein Salsen vom Ampfer, Kren (=Meerrettich) Agrest ....“


18-1560-Augsburg
18.
(um 1542) um 1560 Augsburg

Der Augsburger Drucker Philipp Ulhart gibt um 1560 das um 1542 erstmals gedruckte Pestregiment des Augsburger Arztes Matthias Boeham neu heraus, der dem Essig weniger skeptisch gegenüber steht als seine Kollegen. „Die Speis soll viel mit Essig zugericht werden, dann der Essig ist dem Gift zuwider.“
Den Reichen rät er zu Essig, temperiert mit unterschiedlichen Kräutern, aber auch Zitronenschelfen und Kapern. Die Armen sollten Speisen und Getränke mit Pomeranzen, Oliven, Limonen und „Syrupum de agresta“ aus der Apotheke säuern und zur Verbesserung der Luft Rosen und Weinrebenblätter in den Zimmern auslegen.


19-1533-Goerlitz
19.
1553 Görlitz

Der Mediziner Johann Sigismund kennt in seinem 1553 für den „Rat der Königlichen Stadt Goerlitz“ verfassten „Nützlichen Bericht“ keinen Agrest, was sich wohl dem mangelnden Weinbau in der Region verdankt. Für die traditionellen Verlorenen Eier empfiehlt er folglich den „Essig mässig gebraucht“, und zu gebratenem Fleisch, von dem die Ärzte gemeinhin abraten, sollten die Brühen mit Essig zubereitet, aber vorsichtshalber mit Ampfer temperiert werden.


20-1553-Salzburg
20.
1553 Salzburg

Zuletzt hatte Paracelsus (1493-1541), der mit seiner neuen Lehre dem Agrest praktisch den Abschied verordnet hatte, in Salzburg gelebt und war dort unter nicht ganz eindeutigen Umständen 1541 gestorben. Die Unbedenklichkeitserklärung, die er gegenüber dem Essig abgegeben hatte und sein Verzicht auf eine spezielle Diät, haben die Ärzte der Stadt auch zehn Jahre nach seinem Tod noch nicht übernommen. Das findet im Pestregiment des Theobald Fettich seinen Niederschlag, das dort 1553 erscheint. Es empfiehlt zwar nicht ausdrücklich den Agrest, doch der Essig sollte auch weiterhin temperiert werden; hier beispielsweise bei einem Krankengetränk aus dem traditionellen Gerstenwasser mit Weinbeeren und „wenigem Essig“. Dass in seinem Pflaster zur Behandlung der Beulen neben Tannenpech und Honig auch Weinbeeren gehörten, weist womöglich auf Erfahrungen mit der Hinfälligkeit des Agrestsaftes hin.
Gut 20 Jahre später wird eine Bearbeitung dieser Schrift erneut in München nachgedruckt und wir finden dort die alten uns längst bekannten Anweisung. Zum Beispiel Verlorene Eier: „Eier weich gesotten oder in Wasser geschlagen mit ein wenig Agrest und Zimt oder ein wenig guten Rosenessig ist gesunde Speis“. Oder zu den Brühen: „Man mag auch zu solcher Zeit Salsen machen von Saurach oder Johannisträublein, mit Zucker abgesotten, Agrest und Rosenessig seind vor andern berümpt.“


21-1561-Salzburg
21.
(1554) 1561 Salzburg

Zu Lebzeiten hatte Paracelsus nur den geringsten Teil seiner Werke gedruckt gesehen. Aus seinen hinterlassenen Schriften und Notaten entstanden später einzelne Ausgaben, an denen sich offensichtlich auch traditionelle Galeniker zu schaffen machten und sie im traditionellen Sinn „verfälschten“. Deutlich wird das an einer kleinen Pestschrift, die unter seinem Namen immer wieder aufgelegt wurde, beispielsweise 1554 in Salzburg und 1561 in Straubing. Obwohl Paracelsus in seiner „Großen Wundarznei“ die Devise ausgegeben hatte, eine eigene Krankendiät sei bei der Pest nicht erforderlich, finden wir mit einiger Verwunderung hier ein eigenes Kapitel zur Krankendiätetik nach den alten galenischen Regeln. Bei der Zubereitung der Speisen stehen Essig und Agrest nun gleichwertig nebeneinander, und als „Getränk für die Armen“ rät der Text zu Wasser, das mit nur „einem Tropfen Essig“ gesäuert ist.


22-1577-Dresden
22.
1577 Dresden

Der kurfürstliche sächsische Leibmedikus Johann Neeffen lässt zwar die klassischen „Verlorenen Eier“ mit Essig zubereiten, jedoch temperiert mit Safran. Gekochtes Rindfleisch und Suppen sollten „zur Zeit oftmals mit Essige oder unzeitigen Weinbeeren sauerlich gemacht werden.“ Dass er die unreifen Beeren dem Saft vorzieht - so wie es die Köche längst tun – mag einer persönlichen Vorliebe entsprechen. Dass der Autor entgegen den klassischen Regeln gebratenes Fleisch gesünder einschätzt als das Gesottene, überrascht allerdings.


23-1583-Leipzig
23.
1583 Leipzig

Die vergleichsweise umfangreiche Pestschrift des Jenaer Professors Johannes Schröter, die „erstmals vor einigen Jahren" erschienen war, wie es im Vorwort heißt, wurde 1583 in Leipzig „übersehen und auf die jetzige Seuche gerichtet" neu herausgebracht. Sie zeigt uns einen entschiedenen Vertreter der alten Lehre, der die alten Rezepturen verteidigt und ihre Entwertung beklagt. Essig verwendet er nur mit temperierenden Zutaten, vor allem empfiehlt er immer wieder die heimischen Sauerfrüchte wie Agrestbeeren, Johannisbeeren und Berberitze. Die besondere Wertschätzung des Agrestes zeigt sich u.a. in einem Rezept zur Herzstärkung für „die Unvermögenden“, das zahlreichen Zutaten enthält, an dessen Ende es allerdings heißt, dass auch ohne alle die genannten Zutaten der Agrest die gleiche Wirkung habe.


24-1597-Erfurt
24.
1597 Erfurt

In der 1597 erschienen Pestschrift des Erfurter Arzt Andreas Starcke zeigt sich noch die gleiche Anhänglichkeit an die alten galenischen Rezepturen, auch wenn hier Essig, Johannisbeeren „ohnzeitige Trauben“ und Limonen zur Säuerung der Speisen jetzt praktisch schon gleichwertig nebeneinander stehen. (Gallreden sind säuerliche Sülzen.)


25-1597-Hamburg
25.
1597 Hamburg

Der Hamburger Stadtarzt Johann Böckel (1535-1605) ist hier der erste Zeuge für den deutlichen Übergang, für die veränderte Einschätzung der diätetischen Qualitäten des Agrest. In Antwerpen geboren, trat er 1565 in die Dienste des Herzogs von Braunschweig-Lüneburg und 1571 derer von Braunschweig-Wolffenbüttel und beteiligte sich 1576 tatkräftig an der Gründung der medizinischen Fakultät an der neu gegründeten Landesuniversität Helmstedt. Weil er sich mit seinem Landesherren, einem entschiedenen Hexenverfolger, in dieser Frage überwarf, wechselte er nach Hamburg als Stadtarzt und verfasste im Auftrag des Rates 1597 einen ausführlichen Pestratgeber.
Entgegen dem allgemeinen Trend, den diätetischen Teil der Pestschriften zu Gunsten des Rezeptteiles zu kürzen, beschäftigt sich Böckel ausführlich mit der Krankenverpflegung. Als entschiedener Galeniker steht er den neuen paracelsischen Rezepturen zwar skeptisch gegenüber, verweist aber ausdrücklich auf sie und stellt einige der Rezepturen vor, wie „den von den Chymici und Paracelsisten hoch gelobten Goldtrank, Aurum potabile“. Unter den speziellen Hamburger Bedingungen, wo frische Importware leicht zur Verfügung stand, empfiehlt er zwar den „unreifen Traubensaft“, der als „Virgus aus Frankreich anhero gebracht wird“, oder er lobt den Sirup aus „sauren Granaten, unreifen Weinbeeren oder derselben Saft, wie man solchs in den Apotheken zubekommen“.
Vor allem aber schätzt er den „frischen Limonen- oder Zitronensaft“, den er auch schon mal mit Rheinwein gemischt als geeigneten Krankentrank empfiehlt.
Er ist ein ausgesprochener Anhänger der Zitrone, „derowegen zu solchen gefährlichen Zeiten ein jeder sich befleissigen soll, dieselben stets im Haus zu haben.“ Ausführlich beschäftigt er sich mit deren Haltbarkeit und optimaler Vorratslagerung in gut getrockneter Wintergerste.


26-1600-Nuernberg
26.
1600 Nürnberg

Der traditionelle Agrest verliert zwar seine Sonderstellung, verschwindet aber noch nicht. Immer häufiger steht er nun aber gleichwertig neben Essig, Limonen, Zitronen oder Johannisbeeren. Dabei halten die Autoren, wie die anonymen Ärzte der Nürnberger Pestschrift von 1600, an temperierenden Zutaten wie Safran, Salbei oder Rosmarin zumeist noch fest.


27-1607-Ansbach
27.
1607 Ansbach

Gleiches zeigt sich in der Schrift des „Fürstlich Brandenburgischen Leibmedikus zu Onolzbach“, Christoph Heinrich Ayrer, von 1607. Die Hinweise auf die geeigneten Speisen und Getränke werden allerdings sparsamer, während die Darstellung der neuen Heilmittel – auch jene aus dem paracelsischen Lager, wie etwa der Goldtrank – umfangreicher werden.
Das gesäuerte Hühnerfleisch als eine der traditionellen Krankenspeisen wird beibehalten, unter den Säuerungsmitteln stehen Zitronen, Granatapfel, Pomeranze, Agrest oder Rosenessig (auch hier noch mit Nelken temperiert) gleichwertig nebeneinander.


28-1607-Leipzig
28.
1607 Leipzig

Im gleichen Jahr 1607 wird auf Anregung des Rates der Stadt in Leipzig das „Hausregiment (...) vor der schrecklichen Seuche der Pestilentz“ des Arztes und Mathematikers Christoph Meurer neu aufgelegt. Wo Simon Pistoris d.Ä vor hundert Jahren (siehe oben) noch eine Kombination aus Agrest und Essig propagiert hatte, wird der Agrest hier noch nicht einmal mehr erwähnt. Zur Säuerung der Speisen lautet jetzt die Reihenfolge: Essig, saure Pomeranzen, Limonen, Zitronen und Johannisträublein „oder andere liebliche sauren Säfte“.
Auch wenn hier die Grundzüge der Säftelehre noch immer gelten, weil diese sauer gemachte Speise „kühlet und entlediget die Feuchtnis in den Gliedern, dass sie nicht faulen“, so sind doch die alten Vorbehalte gegenüber dem Essig verschwunden. Und als Brühe zu Fischen und Gebratenem empfiehlt Meurer „ein gute Dützsche (=Tunke) von einer guten Kresse und Sauerampfer mit einem scharffen Weinessig gebeizt“.

Schlussbemerkung:
Wie es die einfachen Bauern und Winzer in dieser Zeit mit dem Agrest tatsächlich halten, dafür sind die Zeugnisse naturgemäß spärlich. Von einem kann man sicherlich ausgehen: Im letzten Drittel des 16. Jahrhunderts kommt es zur „kleinen Eiszeit“. Extrem kalte Winter und überaus feuchte Sommer führen dazu, dass in machen Jahren die Reifung der Trauben kaum über das Stadium der Agrestbeeren hinaus kommt. Es gibt keine Weinernten, dafür den „natürlichen Essig“ aus den Weinbergen in respektablen Mengen. Dass diese Ernten nicht in Küche und Krankenzimmer genutzt worden wären, erscheint mehr als unwahrscheinlich. Und noch etwas bestimmt die weitere Entwicklung. Ab den 20er Jahren bis weit in die 70 Jahre des 17. Jahrhunderts verwüstet der Dreißigjährige Krieg nicht nur Land und Ernten. Traditionelle Alltagskultur, familiäre Überlieferungen und die gewohnten Versorgungswege zerbrechen. Das zwingt die Überlebenden zu Improvisationen. Dabei spielt der Saft unreifer Trauben weiterhin eine ebenso große Rolle wie in den herrschaftlichen Häusern, nach deren überlieferten Küchen- Rezeptliteratur der Agrest weiterhin überdauert.

Wer mehr über die Geschichte dieses delikaten Würzmittels, über die neuen deutschen Produzenten und Winzer, sowie internationale Bezugsquellen und Rezeptangebote wissen will, findet hier viele Informationen und Links.

http://www.elmar-lorey.de/Agrest/index.htm


Quellen:
Zu 1: Schultheiß, Emil: Über die Werke des Albicus. Ein Beitrag zur spätmittelalterlichen medizinischen Handschriften kunde. In: Janus 4 (1960), S. 221-234
Zu 2: Ortolf von Baierland: Arzneibuch. Augsburg: Anton Sorg 1488
Zu 3: Laufenberg, Heinrich: Ein tractat contra pestem, Preseruatiue vnd regiment ; mit Gebet an den hl. Sebastian, Straßburg, 1500
Zu 4: Reichlin, Andreas: Pestilenz Büchlein, Augsburg, 1512
Zu 5: Hie hebt sich an das Register und die Capitel dises nachgeschriben Büchlins genennet Regimen sanitatis, das ist von der Ordnung der Gesundtheit, Augspurg, 1481
Zu 6: Ellenbog, Ulrich: Hie nach volget ein gut regiment vnd ordnung vnd bewert praeseruatiua vnd ler, wie man sich wider den geprechen der pestilentz aufhalten vnd bewaren sol, [Eichstätt], [ca. 1485/90]
Zu 7: Folz, Hans: Item ein Fast köstlicher Spruch von der Pestilencz und anfenglich von den Zeichen die ein künfftige Pestilencz beteuten, [Nürnberg], 1482
Zu 8: Schwestermiller, Konrad: Regiment und Lehre wider die schwere Krankheit der Pestilenz. Colen an der Sprew. 1484
Zu 9: Kulmacher, Philipp: Regimen wider die Pestilenz, [Leipzig], [ca. 1495]
Zu 10: Schelling, Conrad: Regiment, wie man sich vor der Pestilentz enthalten ... sol, Speier, 1502
Zu 11: Pistoris, Simon: Ein kurtz schon und gar trostlich regiment wider die schweren und erschrecklichen kranckeyt der pestilenz, Leyptzck, 1517
Zu 12: Eyn geistlich Regiment fürzukommen und zu vertreiben den onheilsamen und gifftigen gepresten der Pestilenz leib und Sel und den ewigen tot, Oppenheim, 1511
Zu 13: Albertus Magnus: Das Buch der versamlung: oder das buch der heimlichkeiten Magni Alberti, von artzney und tugend der kreuter ..., Straßburg 1516
Zu 14: Kolbenschlag, Sixt: Ein Tröstliche fruchtbare Ordnung und Unterricht, Wider die schröcklichen schnellen Kranckhait der vergifften Lufft und Pestilentz, ... Nürmberg 1540
Zu 15a: Seitz, Alexander: Sämtliche Schriften. den Gruyter 1970, S. 86
Zu 15b: Peysser, Wolfgang: Ordnung der Fürsichtigen Ersamenn Weisen Herrn Burgermaister und Rat der loblichen stat Inngolstatt ... gemacht, Ingolstat, 1521
Zu 16: Agricola, Johann: Ain grüntlicher fleissiger außzug auß allen bewerten kriechischen und lateinischen Lerern,...der grewlichen Pestilentz ..., Ingolstat, 1533
Zu 17: Veringer, Marcus D.: Regiment, wie sich ein jegklicher vor der Pestilenz bewahren soll, Augspurg, 1533
Zu 18: Ain nützlicher Unterricht der Pestilenz halben, Augsburg s.a. (um 1560?)
Zu 19: Sigismund, Johann: Ein Kurtzer vnd nützlicher bericht wess sich die gesunden / vnd krancken in der ferlichen zeytt der pestilentz verhalten sollen. (Görlitz) 1553
Zu 20a: Regiment, Gestelt allain für die so unvermeydenlich in Pestilentzischen lüfften verharren und beleiben müssen, Saltzburg, 1553
Zu 20b:Fettich, Theobald: Ordnung und Regiment, wie man sich vor der scharpffen und gifftigen Kranckheit der Pestilentz bewarn sol..., München, 1572
Zu 21: Paracelsus / Stemler, Levin: Von der Pestilenz ein Büchlein, Straubing, 1561
Zu 22: Naeve, Johann: Ein kurtzer Bericht: Wie man sich in denen jtzo vorstehenden Sterbensleufften, mit der Praeseruation oder vorwahrungen, ... Dreßden, 1577
Zu 23: Schroeter, Johannes: Johannis Schröteri Doctoris Einfeltiger, Doch Gründtlicher Bericht vnnd Rathschlag, Wie man durch Gottes gnedige hülffe und gute Ordnung,.., Leipzig, 1583
Zu 24: Starcke, Andreas: Von der Pestilentz ... Darneben auch ein Harmspiegel ..., Erfurt, 1597
Zu 25: Böckel, Johann: Pestordnung in der Stadt Hamburg, Hamburg, 1597
Zu 26: Kurtzer Bericht Als man sich zur zeit der Sterbensläufft zuverhalten....Nürnberg 1600
Zu 27: Ayrer, Christoph Heinrich: Regiment und Ordnung ... vor den Seuchen der Pestilenz und Ruhr zu verwahren, Ansbach, 1607
Zu 28: Meurer, Christoph: Kurtz und nutzlich hauss-regiment darinnen grundlichen vermeldet und angezeiget wird wie ein hausvater sich ... der pestilentz huten sol, Leipzig, 1607

Diese Dokumentation wurde vor allem ermöglicht durch das vorbildliche Digitalisierungsprojekt der Bayerischen Staatsbibliothek München, BSB, der an dieser Stelle herzlich gedankt sei.
Mehr Informationen über das Angebot der "Digitalen Bibliothek":
http://www.digitale-sammlungen.de


© Elmar M. Lorey (seit 02.2006)
Stand: 06.2013
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