Wo gibt es die „unreifen Weinbeeren“?
Seit einige deutsche Winzer die Agrest-Poduktion wieder aufgenommen haben, ist die experimentelle Spurensuche in den Rezepten der traditionsreichen alten Agrest-Küche möglich geworden. Doch wie im kurzen historischen Exkurs schon erwähnt, ist dieser „grüne Saft“ nur eine der damals gebräuchlichen Agrest-Varianten. Trotz vieler Konservierungsvorschläge, die man über die Jahrhunderte glaubte gefunden zu haben, hat die durch Hefen und Bakterien beschränkte Haltbarkeit des Produktes die Köche schon früh veranlasst, die unausgepressten grünen Beeren direkt als Zutat zu verwenden. Das gilt für Rezepte vom 14. bis weit ins 18. Jahrhundert.
Dass in zahlreichen Neuausgaben der alten Kochbuchquellen die dort erwähnten „winbeeren“ häufig als Traubenoder Rosinen bezeichnet werden, führt jedoch nicht selten in die Irre. Aus der Kombination der Zutaten, die nach der damals geltenden Humoralpathologie (Säftelehre) und den Gesetzen der „Temperier-Kunst“ zusammengestellt wurden, um eine diätetische Harmonisierung der Speise zu erreichen, ergibt sich oft, dass statt der süßen, reifen Trauben in Wirklichkeit die unreifen Weinbeeren gemeint waren.
Da unreife Weinbeeren nur während einer bestimmten Vegetationsphase der Rebe zur Verfügung stehen, hat man stets auch nach Konservierungsmöglichkeiten für diese Beeren gesucht. Einige der französischen Winzer bieten diese unreif geernteten Weinbeeren – in pasteurisiertem Verjus konserviert – wieder an. Auch hierzulande sind sie neben dem „abe gureh“, dem persischen Agrest, im gut sortierten persischen und iranischen Lebensmittelhandel unter dem Namen „torshi gureh“ (= in Essig eingelegte unreife Weinbeeren) recht preiswert und für ein mutiges Experiment in der Küche zu haben. (Den konservierenden Essig sollte man vor Gebrauch allerdings abwaschen.)
Unter den im Internet bereits angebotenen Agrest-Rezepten – zu denen hier auch einige der Links führen – wollen wir in unserer Rezeptfolge neben historischen Rekonstruktionen auch einige zeitgenössische Experimente anbieten. Um jeweils unsere Variante – für die es ohne Zweifel auch andere Lösungen geben wird – als Experiment kenntlich zu machen, werden in der Regel jeweils die Originaltexte vorangestellt. Manch lohnenswertes altes Rezept, das noch auf das abschließende Experiment wartet, wird als Anregung für den Leser ebenfalls folgen.Die hier folgenden Beispiele aus dem historischen Fundus früher Handschriften und Drucke stehen weniger für die jeweilige Häufigkeit der Agrest-Verwendung. Sie versuchen vielmehr beispielhaft nachzuzeichnen, wie sich die Anwendungspraxis unter der Experimentierfreude der Köche allmählich erweiterte und veränderte. Der Rezeptanteil für Agrest ist in den einzelnen Sammlungen und Kochbüchern zwar unterschiedlich hoch. Selten sind die Rezepte jedenfalls nicht. Im Laufe der Zeit entwickeln die Köche allerdings die Vorliebe statt des Saftes, die unreifen Weinbeeren zu verwenden. In Anna Weckers Kochbuch von 1598 finden sie sich beispielsweise bei 51% der rund 385 Rezepte unter den Zutaten.
(Einige Beispiele für den Anteil an Agrest-Rezepten:
1273 Viandier: 32%; 1390 Forme of Cury: ca. 8%; 1420 Maitre Chiquart: 36%; 1529 Nola: 9%; 1606 Lancelot de Casteau: 8%; 1612 Magierus: 21%; und im "Cuisinier François", Paris 1651, dem berühmten Kochbuch des bedeutensten französischen Küchenchefs des 17. Jahrhunderts, François-Pierre de La Varenne, sind es immerhin noch 10% der Rezepte. )
Geröstetes Schwein mit Agrest nach dem "Viandier" 1273 (1518)
In der frühesten Form wird der Agrest einfach als Würzsauce verwendet, so wie wir das am Beispiel der Parzival-Szene und in der Rezeptsammlung des „Buches von gouter Speise“ (um 1350) schon gesehen haben. In den frühen Kochbüchern spiegelt sich das in lapidar kurzen Rezeptangaben. Dafür ein Beispiel aus dem „Viandier“ (=Lebensmittel) des Guillaume Tirell (1314?-1395), genannt Taillevent. Er war Hofkoch der französischen Könige Philipp VI. (1328-1350) und ab 1373 bei Karl V. (1364-1380). Doch eine frühe handschriftliche Sammlung, die dem königlichen Koch wohl auch als Quelle diente, stammt bereits aus dem Jahre 1273. Sein Kochbuch gilt als Grundlagenwerk der französischen Küche und bis weit ins 17. Jahrhundert wurde es in Frankreich immer wieder aufgelegt. Sein einfaches Rezept für einen gerösteten Schweinebraten am Spieß, das aus dem ersten französischen Kochbuch-Druck (Lyon um 1518) stammt, kann kaum kürzer sein; eben ein Rezept vom Kochprofi für einen Kochprofi.
Kapitel vom Gerösteten
Geröstetes Schwein mit Verjus. Einige geben dazu passierte Zwiebeln
oder Agrestbeeren (oder Agrest) und Gewürzpulver.
Zwei englische Agrest-Saucen von 1390
Auch in der englischen Küche wird der "verjous" - wie er im mittelalterlichen Englisch dort geschrieben wird - zuerst als Würzsauce eingesetzt. Hier zwei Beispiele aus der ältesten englischen Rezeptsammlung "Forme of Cury", die 1390 am Hofe von König Richard II. von England (1367-1400) niedergeschrieben wurde. Die Bezeichnung "Cury" im Titel - die freilich erst im 18. Jahrhundert vom Herausgeber einer kritischen Druckausgabe, Samuel Pegge, gewählt wurde - verweist weniger auf ein von den Köchen bevorzugtes Gewürz als vielmehr auf eine Ableitung des lateinischen cura für „Aufmerksamkeit“ und „Pflege der Gesundheit“. Denn das Rezeptmaterial ist ganz und gar der hippokratisch-galenischen Diätetik und der Kunst des "Temperierens" verpflichtet, die sich die herrschaftlichen Köche seit dem 13. Jahrhundert gerade erst mühsam angeeignet hatten. Und so verweist der Autor bereits im Vorwort darauf, dass die Sammlung auch unter aufmerksamer Beteiligung von Ärzten und Philosophen nieder geschrieben wurde, was gleich auch am ersten unserer Beispiele deutlich wird: Die Mandeln werden mit Agrest/verjous „temperiert“.
Auf 90 Blättern enthält die alte englische Pergamenthandschrift, die als "English MS 7" in der John Rylands University Library, Manchester aufbewahrt wird, rund 200 Rezepte, von denen 15 ausdrücklich den sauren Traubensaft als Basis einer Sauce - aber noch nicht zusammen mit Eigelb als Bindung - vorschreiben. Meist sind die Angaben ähnlich knapp gefasst wie die Anweisungendes "Viandier", aus dem auch eine Reihe von Rezepten entnommen ist. Das muss nicht weiter verwundern, weil seit dem Vertrag von Bretigny (1630) immer noch der Großteil des französischen Südwestens von den Engländern besetzt war. Doch der extensive Gebrauch des „Verjus“, der im Viandier bei 49 von insgesamt 153 Rezepten Verwendung findet, ist um diese Zeit bei den Engländern noch nicht zu beobachten. Sie greifen stattdessen wohl immer wieder zum dem ja auch etwas herb-trockenen Wein aus Englands Süden. Die beiden Saucen (Folio 66v und 67r), die zu gebratenem Huhn serviert wurden, bieten als weitere Zutaten praktisch nur Mandeln, Ingwer, Zimt, Paradieskörner und geröstetes Brot.
Transkription:
[f66v] Cxxxiiij capouns y sode.
Take almaundes y blaunched & grynde hem
al to doust. temper hit up with verjous
& poudour of ginger. & messe hit forth.
Cxxxv. Sauce noyre for ca-
pouns y rosted.
Take the lyvour of capouns & rost hyt
wel. take aneys & grayne de paryse
gynger. canel. & a lital crust of brede
& grynd hit smale. & grynde hit up
[f67r]
with verjous & with grece of capouns.
boyle hit and serve hit forth.
Ein „Pilger-Huhn“ von 1420
Die Köche experimentieren jedoch mit der milden Säure, die nach dem Urteil der Ärzte gesünder und bekömmlicher war als der Essig. Sie nehmen den Agrest in ihr Gewürzrepertoire auf und sehr bald wird er integraler Bestandteil der Speisen. Es entstehen komplexe Gerichte, deren schrittweise Zubereitung in größter Ausführlichkeit beschrieben werden, was in den alten Handschriften bisweilen den Raum von mehreren Seiten beansprucht. So beispielsweise bei einem Rezept für ein "Pilger-Huhn" des Maître Chiquart.
Er war Hofkoch bei Amadeus VIII. von Savoyen, der ihn 1420 beauftragte, das Wissen seiner langen Küchenkarriere aufzuschreiben, die er - wie Tailevent - schon als Küchenjunge bei Hofe begonnen hatte. Sein Traktat „Du fait de cuisine“ gilt heute als das erste wirkliche Kochbuch Europas, weil es nicht nur die Zutaten zu einzelnen Gerichten aufzählt, sondern auch ausführliche Hinweise auf die Zubereitung und Ratschläge für die Bewältigung der logistischen Probleme gibt, die bei der Ausrichtung eines mittelalterlichen Banketts zu bewältigen waren.
Vom Verfasser dieses Schlüsselwerkes der europäischen Küchengeschichte, das heute als "Manuscrit S 103" in der Bibliothèque cantonale du Valais in Sion verwahrt wird. ist nur wenig bekannt. Dass es ihm der "grüne Saft" aber besonders angetan hatte, beweist die Tatsache, dass bei der Hälfte seiner 78 Rezepte der "verjust", wie er ihn schreibt, zu den selbstverständlichen Zutaten gehörte.
Seine Anweisung für die Zubereitung des "Pilgerhuhnes", die unten auf Folio 70r der Handschrift beginnt, reicht über mehrere Seiten. Und in der Tat war der "chapon pellerin" nicht einfach zuzubereiten: Die gerupften Hühner wurden am Spieß gebraten und nach halber Garzeit sorgfältig mit (den damals sehr beliebten) Neunaugen oder mit Aalen umwickelt. Beim weiteren Braten am Spieß wurde das herabtropfene Fett von Huhn und Fisch in der "lechfritte", einem speziellen Gefäß aufgefangen, um daraus mit Rindfleisch, Markknochen und Hammelfleisch die „daudine“ zu bereiten, eine Sauce, die mit weißem Ingwer, Paradieskörnern, Salz, feingehackten Petersilienblättern und "Verjust" weiter verfeinert wurde. Serviert wurde das "Pilger-Huhn" auf einem silbernen Teller mit einem Bett von gerösteten und mit Käse belegten Weißbrotscheiben und mit der Sauce "Daudine" begossen. In der gleich folgenden Variante eines "chapon pellerin" ist es eine Sauce namens "jance" aus Mandeln und Agrest.
Die Köche machten es sich aber nicht immer so kompliziert. Wenn sie mit ihrer Herrschaft auf Reisen waren, musste es auch einfacher gehen, was eine zeitgemäße Rekonstruktion ihrer Rezepte erheblich verlockender erscheinen lässt:
Spansau-Happen nach Marx Rumpolt 1581
Hier handelt es sich um eine historische Variante von Finger-Food, die wir dem Kurmainzischen Mundkoch Marx Rumpolt (1581) abgelauscht haben und die man sich in einer Straußwirtschaft oder einer Gutsschänke gerne servieren lassen würde. Nachdem er im Kapitel über die "dreissigererley Trachten von der Spansaw" Bratwürste zusammen mit Sauermilch, die mit Ingwer gewürzt ist, als regionale Spezialität apostrophiert hat ("Also isset mans am Reinstrom vnd Mayn gern"), beschreibt der ursprünglich aus Ungarn stammende Marx Rumpolt, Koch des Mainzer Kurfürsten Daniel Brendel von Homburg (1523-1582), kleine Spanferkel-Pasteten, die nur so groß sein sollen, dass einer “eine auff einmal kan in das Maul schieben". Hier haben wir nicht nur ein Beispiel für die „doppelte“ Garung, sondern auch für eine typische Verwendung der „Agrest-Beeren“.
„17. Oder mach kleine Pasteten / daß einer eine auff einmal kan in das Maul schieben / Nimm das Fleisch / vnd laß gar an die statt sieden / hack es mit einem Speck / oder ist es vorhin feißt / so (be)darffstu kein Speck / nimm darvnter kleine Rosein / machs ab mit Pfeffer / Saffran / vnd ein wenig Essig / mach es eyn in die Pasteten. Hastu kein Weinbeer / so nimm Agrastbeer oder Groselbeer (Johannisbeeren) / saltz es gelind / vnd mach sie nicht grösser / als dz du ein auff einmal kanst in das Maul schieben / so seindt sie gut vnd wohlgeschmack.“
Zubereitung:
Unser Vorschlag (für 4 Personen):
400 g Bratwurtsbrät (als Ersatz für gehacktes und gesottenes Spanferkel),
50 g Rosinen, in einem kräftigen Schuss Agrest 2 Stunden einweichen.
1 Eigelb
5 bis 10 cl Agrest
Fertiger Blätterteig
Geschlagenes Ei zum Bestreichen
Bratwurstbrät mit Rosinen vermischen, Eigelb mit Agrest aufschlagen und unter die Masse geben, nach Belieben mit Safran und Pfeffer nachwürzen..
Aus dem Blätterteig kleine Stücke schneiden (etwa 10 x 10 cm), eine Portion Fülle aufschichten, Ränder mit geschlagenem Ei bestreichen, Blätterteigteil zuklappen. Ränder mit der Gabel festdrücken und mehrmals in die Pastete einstechen.
Die Pasteten mit geschlagenem Ei bestreichen und bei 190 - 200 Grad konventionell ca. 25 bis 30 Min. backen.
Kann warm, kalt und aufgewärmt serviert werden.Fernsehkoch Marc Kunkel hat sich
von diesem Rezept anregen lassen.
Hier gehts zum Video
Das päpstliche Huhn in Agrest nach Bartolomeo Platina 1542
Von „schlecker bisslein, wie mans zu Rom am Bapsteshoff geren isset“ berichtet uns das Kochbuch des Humanisten und Historiographen Bartolomeo de Sacchi, der 1421 als Sohn armer Eltern in Piadena, bei Cremona, geboren wurde und sich später nach der latinisierten Form seines Geburtsortes Platina nannte. Anfangs war es sein Plan, Soldat zu werden. Doch glückliche Umstände fügten es, dass er unter einer Reihe von Kardinälen und Päpsten eine steile Karriere macht und 1475 schließlich unter Papst Sixtus IV zum Leiter der päpstlichen Bibliothek berufen wurde.
Neben seiner wissenschaftlichen Tätigkeit hatte er sich vor diesem Buchprojekt höchst selbst bei einem fürstlichen Koch in die Lehre begeben, „davon ich die guten bißlin zuberaiten gelernt hab“, wie er gleich in einem der ersten Kapitel nachdrücklich betont. Sein Buch „De honesta voluptate“ erschien 1474 in Venedig und noch im gleichen Jahr auch in Rom. Es ist das erste gedruckte Kochbuch überhaupt und hat die europäische Küchenkultur entscheidend geprägt.
Unter dem Titel „Von der Eehrlichen, zimlichen, auch erlaubten Wolust des leibs“ erschien das Buch 1542 in Augsburg in deutscher Übersetzung und wurde ein Bestseller.
Ayn junges Hühn inn Agrest.
“Koche erstlich das junge Huhn mit Salz und so es halb gekocht ist, so nimm Weinbeeren mitten von den Trauben am Stock und tue sie in eine heiße Pfanne. Zerschneide Petersilie, Balsamkraut, zerstoße Pfeffer und Safran zu Pulver. Dies alles gib in die Pfanne zum Huhn und richte es an so es gar ist. Ist gut und gesund, nähret wohl, wird leicht verdaut und nutzt dem Herzen, Magen, Leber und Nieren und beruhigt das Blut.“
Unser Vorschlag :
(für 4 Personen)
1. Agrest
An Stelle von 20 cl Agrest aus dem neuen Angebot könnte man ihn im Sommer selbst bereiten oder im Herbst, nach der Weinlese, findet man in den Weinbergen oft auch noch die "Geize".
200 Gramm unreife grüne Trauben waschen, von den Kämmen zupfen und in einer Kasserolle langsam erwärmen, mit Gabel oder Mörserstößel zerdrücken und kurz aufkochen lassen. Vom Feuer nehmen und durch ein Tuch oder ein Sieb drücken. Der Saft lässt sich gut gekühlt ca. 14 Tage bis drei Wochen aufbewahren.
2. Das Huhn
Vier Hühnerschenkel am Gelenk zerteilen, salzen und pfeffern und mit 100 Gramm grünem Speck in Würfeln (oder auch in Olivenöl) langsam anbraten bis sie Farbe angenommen haben, ein wenig Agrest und Hühnerbrühe beigeben und 30 bis 40 Minuten bei 180 Grad (konventionell) im Backofen backen. Mehrmals begießen. Die Hühnerschenkel auf einer Platte warm halten.
Den Fond etwas entfetten, mit dem Agrest ablöschen (deglacieren) und Safran, gehackte Petersilie und Minze einrühren. Nach Belieben mit einem guten Teelöffel gemahlener Mandeln (geschält) oder (besser) mit einem Stück kalter Butter binden. Mit der Sauce im gewärmten Teller einen Spiegel bilden, Hühnerstücke darauf setzen, mit einem Rest Sauce nappieren (bedecken) und mit Minzeblättern garnieren (der deutsche Übersetzer Stephan Vigilius nannte es "Balsamkraut").
Hinweis:
Seien Sie großzügig für sich und Ihre Gäste: Safran ist teuer. 0,1 Gramm gemahlen kostet im Supermarkt ca. 1,60 Euro, beim Fachhändler kostet 1 Gramm zwischen 3,50 bis 4 Euro. Gönnen Sie sich mindestens 0,5 Gramm für dieses traditionsreiche Gericht, das man im 15. Jahrhundert schon am päpstlichen Hof serviert hat.
Als Beilage:
Gewürfelte Zucchini mit etwas Knoblauch in Olivenöl gedünstet, abgewürzt mit Salz, Pfeffer und einem Rosmarinzweig.
Kleine Anmerkung
Es handelt sich hier also nicht um jenes "Päpstliche Huhn", das Clemens Wilmenrod in den 50er Jahren seinen Fernsehzuschauern anbot und das aus dem Kochbuch des Bartolomeo Scappi (um 1500-1580) stammen sollte. Statt mit Agrest wurde es mit Kirschsauce zubereitet, die zweifellos zu Scappis Spezialitäten gehörte. Aber wie wir noch sehen werden, empfahl der Nachfolger Platinas und berühmte Renaissance-Koch Scappi, diese Kirschen und auch die von ihm so geschätzten Trockenpflaumen in der entsprechenden Jahreszeit (Juli bis September) durch frischen Agrest zu ersetzen.
Eine Fülle nach Bartolomeo Scappi 1570
Die weltläufige Kunstfertigkeit Platinas oder des oben genannten kurmainzischen Mundkochs Marx Rumpolt konnte sich sehr wohl mit den Spitzenköchen seiner Zeit, wie etwa dem päpstlichen Mundkoch Bartolomeo Scappi (um 1500 – um 1580), messen. Dessen rund 1.000 Rezepte umfassendes Kochbuch „Opera dell’arte del cucinare“ war schon im Jahre 1570 in Venedig erschienen. Von seinem dreißigsten Lebensjahr an bis zu seinem Tode diente Scappi gleich fünf Päpsten. Nimmt man den bedauernswerten Marcellus II. noch hinzu, der seine Wahl nur um 22 Tage überlebte, war es gar ein halbes Dutzend. Scappis Kochbuch, in dem bereits Gewichtsangaben berücksichtigt sind, beeinflusst die europäische Küche der Renaissance in ähnlicher Weise wie das seines Vorgängers Platina.
Die Fleischzubereitung beschränkt sich in dieser Zeit – neben dem Sieden – auf das Braten am Spieß, auf dem Grill oder in der Pfanne. Erst im Laufe des 17. Jahrhunderts ist die Kunst des Ofenbaus (Fournologie) soweit fortgeschritten, dass zumindest herrschaftliche Köche über einen eigenen Backofen in ihrer Küche verfügen.
Zur Verfeinerung der am offenen Feuer zubereiteten Fleischspeisen diente entweder eine Reihe von eigenständigen Saucen (siehe oben) oder die Köche griffen zu variantenreichen Farcen und Füllungen. Ähnlich wie bei Rumpolt gehörten neben raffinierten Kreationen wie „Wildente in Pflaumensauce“ vor allem die unterschiedlichsten Füllungen zu Scappis Favoriten. Bei den Grundrezepten, um „jede Art von vierfüßigen Tieren oder Geflügel zu füllen, die man auf dem Spieß braten möchte“ spielen die „uva spinosa“ oder „agresto intiero“ (grüne Beeren oder Agrest) eine zentrale Rolle. Wann immer die Saison es zuließ, sollten sie die üblicherweise verwendeten Trockenpflaumen und Kirschen ersetzen.Per far diverse compositioni, delle quali si potrà empire ogni sorte
d’animale usati, si quadrupedi come volatili che si vorranno arrostire nello spedo. Cap CXV.
Verschiedene Farcen zu machen, um jede Art von vierfüßigen Tieren oder Geflügel zu füllen, die man auf dem Spieß braten möchte.
Nimm vier Pfund grünen ungesalzenen Schweinespeck und hacke ihn mit einem Messer in feine Stücke, zwei Pfund Leber vom Zicklein oder von anderen vierfüßigen Tieren oder Geflügel und schneide sie in feine Stücke. Füge dazu Minze, Majoran, Salbei und fein gehackte Petersilie und vier rohe Eigelb, eine Unze (ca. 30 gr) Gewürzmischung aus Pfeffer und Zimt, eine halbe Unze Nelken und Muskatnuss sowie ein halbes Pfund zerstoßene Pflaumen und Sauerkirschen, oder auch süße getrocknete Kirschen. Zur Sommerzeit nimm Agresto oder grüne Trauben. Mische alles zusammen mit geriebenem Käse, Knoblauch und gebratenen Zwiebeln.
Scappis Fülle aus dem 2. Buch stellt nicht nur eines seiner typischen Rezepte dar, die überall in Europa kopiert werden. Im Subtext liefert er uns auch einige grundsätzliche Informationen zur Verwendung des Agrest:
Neben seinen so geschätzten Pflaumen finden wir ihn hier neben der typischen Bindung aus Eigelb und Agrest zugleich auch noch in der typischen Kombination mit der Leber. Das entspricht nicht nur dem alten diätetischen Kanon einer ausgleichenden Temperierung (Leber: warm und feucht, Agrest: kalt und trocken), auch unter kulinarischem Aspekt rundet die sanfte Säure des Agrest den Geschmack der Leber auf eine Weise wie das mit Essig oder Zitrone nicht zu erreichen ist. Nicht zuletzt verweist die Bemerkung „zur Sommerzeit“ auf den saisonalen Charakter des Agrestes.Trotz der zahllosen Konservierungsstrategien, an denen sich die Köche vom 13. bis weit ins 17. Jahrhundert immer wieder versuchen, war auf diesem Wege keinesfalls jene Qualität zu erzielen, die dem frischen grünen Saft entsprach, und die mit der heutigen Methode der Pasteurisierung zu erreichen ist. Die Konservierung mit Zucker, Salz oder Essig veränderte den Charakter des Produktes in einer Weise, die seine Verwendung erheblich eingeschränkte. Die Köche hatten allerdings eine akzeptable Variante gefunden: Die frisch geernteten Beeren wurden unverletzt und möglichst noch mit einem Stielansatz in einer Salzlake konserviert. So stand auch über die Saison hinaus das Würzmittel zur Verfügung. Vor Gebrauch musste jedoch das Salzwasser von den Beeren sorgfältig abgewaschen werden, was nicht zuletzt zu jener Ermahnung führte, die in vielen handschriftlichen Rezeptsammlungen der Zeit die Zubereitungsvorschriften wie eine Schlussformel abschließt: „Und versaltz es nit“.
Salsa all'agresto - Varianten der traditionellen Italienischen Agrestsauce
Beispiele und Varianten für die traditionelle Salsa all'agresto finden sich bereits in den frühen lateinischen Küchentraktaten.
Im "Liber de coquina" (14. Jhd.) lautet die Anweisung noch einfach:
"Accipe basilicum et piper et tere in mortario et distempera cum agresta.
Et deficiente agresta, pone succum citranguli uel lumie"
Der Hofkoch des Patriarchen von Aquilea, Maestro Martino, von dem auch Platina zahlreiche Rezepte übernommen hatte, beschreibt sie in seinem "Libro de arte coquinaria" (Handschrift um 1465) folgendermaßen:
"Agresto verde.
Pigliarai de una herba agra che se chiama
usiglie o agrette, et pistala molto bene
seco mettendovi un pocho di sale; et ha-
verai un pocho d'agresto vecchio con
il quale la destemperarai passandola per la
stamegnia."
Platina hat 1474 auch dieses Rezept seines geschätzten Lehrers und Freundes übernommen. Sein deutscher Übersetzer Vigilius wählt 1542 für die nicht näher bestimmten "herba agra" (=säuerliche Kräuter) die Kresse. Daran schließen sich gleich weitere Rezept-Varianten an, die Platina gleichfalls von Maestro Martino übernommen hatte: Unter anderem eine Agrestsauce mit gemörserten jungen Weinblättern und eine Variante mit Knoblauch und Fenchel. Und er beschließt sie jeweils mit dem diätetischen Hinweis, dass diese Saucen positive Wirkung auf Leber und Magen haben.
Unter den Varianten, die Bartholomeo de Scappi in seinem Kochbuch von 1570 angibt, ist das Rezept 273 für die "agrestata". zum Beispiel eine warme Variante.
Regionaltypische Abwandlungen haben sich vor allem im Norden Italiens entwickelt.
Hier eine zeitgenössische toscanische Version::
½ Tasse Weißbrotkrümel ohne Rinde
1 TL Zucker
4 EL gehackte Petersilie / nach Belieben auch Basilikum
½ TL Salz
½ TL frisch und grob gemahlener Schwarzer Pfeffer
2 Zehen Knoblauch
½ Tasse Mandeln
15 cl Agrest; 3 EL Olivenöl
Alle Zutaten im Mixer wie zu einem Pesto zerkleinern und am Ende mit Agrest und Olivenöl nach Wunsch verdünnen. Zu Fleisch oder auch Pasta.
Ein
schöner Imbiß zum Wein.